暮らしを楽しむ♪ Italiano & Giapponese
作った料理、観た映画、聴いた音楽、撮った写真、日々のあれこれ、離れて想うイタリア... (since '09/05)  

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Mozzarella ... Quasi !
氷入りの塩水の中に浮かぶ、白い謎の物体。

Mozzarella ... Quasi !

そう、バルお手製のMozzarella(まだ試作段階)。
ここまで来るのにどれだけかかったか...
その間、我が家にどれだけのMozzarellaになれなかったチーズたちが
普通のチーズ(?)として冷蔵庫で眠っていた/いることか...

理系男子のバル、実験器具/調理器具(どちらもそう変わりない!?)が大好き。
そして、「正しい道具あってこその料理」と信じている。

そんなわけで、Mozzarella作りを決心してまず購入したのがこちら。

Mozzarella ... Quasi
Mozzarella ... Quasi Mozzarella ... Quasi

なんじゃこれ?(←皆さんの心の中の声?)

これは、ハンナ というメーカーのPHコンボ1と言って、
PH・導電率・温度を計測するもの。
そしてそれの手入れや使用に必要な液体たち。
(PHを調整したり、洗ったり、保存したり、に特別な液体が必要らしい)

いやぁ、プロ顔負けのこだわりKODAWARIだねー。

そして、例のレンネットcaglioを使って、
羽毛布団にも活躍してもらって、あんなこと、こんなことをして、

Formaggio!
Formaggio! Formaggio!
Formaggio! Mozzarella ... Quasi !

最後までの丁寧な過程はまだちゃんと写真で紹介できないが、
熱いお湯の中で、ばらばらだったものが、だんだんとまとまり始めたところを、
(本当は手でもっちりさせるように練り込むのだが、熱過ぎて断念)
最後に「あちあち」言いながらバルがボール状にまとめあげて、

Mozzarella ... Quasi ! Mozzarella ... Quasi !
Mozzarella ... Quasi !

なんとなーく、これまでのものよりもMozzarellaの質感に近くなったところで、
冷たい塩水に漬ける、というわけ。
でも、まだホンモノのMozzarellaの持つ粘り感、まとまり感、もっちり感は
足りない...でも、でも、かなーりいい線いってるよね!
酸性(PH)の度合いを今回のようにきっちり調整して、
練り込み用の手袋を手に入れて、きっちり練り込めば、完成しそうな予感♪

そんなわけでタイトルは、
「Mozzarella ... Quasi !(モッツァレラ...おおよそね!)」。

そして、Mozzarellaと言えば、「カプレーゼcaprese!」
Tada---!!!

Mozzarella ... Quasi !

あれ、これがカプレーゼ?
バジルのないカプレーゼってあり?
そんな疑問を抱いた方、いらっしゃるのでは?

ちなみに、大辞泉によると
「カプリ島風の、の意》薄切りにしたトマトとモッツァレラにバジリコの葉をあしらい、
オリーブオイルをかけたサラダ。」
と出てくるので、先の疑問はもっともな疑問。

バル曰く、
「今回みたいなトマト+モッツァレラ+オレガノの組み合わせもあって、
結構よく見かけるし、美味しいんだよ」
だそう。

そして、美味しい♪
(写真は食べかけで見かけが悪いし、オリーブオイルをたらし忘れたので問題ありありだが)
このおおよそquasiの段階でこの美味しさであれば...(おっと涎ちゃんが...)

試行錯誤/実験を重ね、ここまで来たバル。
さてさて、そろそろホンモノのMozzarellaに到達する日も近いぞ♪
(味はすっかりホンモノと同じらしいし)
こだわりKODAWARIを大切にするバル、頑張れー。
楽しみにしているよー。
 
 
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Cosa sono, dice la mia compagna, i due oggetti bianchi misteriosi che galleggiano in un recipiente con dell'acqua e del ghiaccio? Mozzarelle, o quasi...
Perche' sicuramente questo e' sino ad oggi il miglior risultato da me ottenuto nel cercare di produrre in casa della sana e gustosa mozzarella all'Italiana (non quella schifezza gommosa della mozzarella Americana, che si produce con l'acido citrico e con il microonde, puah!), ma la realta' e' che ancora non ci sono arrivato alla mozzarella vera e propria, sono vicino, il gusto e' formidabile, ma la consistenza di pasta filante e' raggiunta solo in parte.

In teoria fare la mozzarella in casa e' semplicissimo, avendo il caglio e del latte fresco pastorizzato (cioe' non completamente sterilizzato, ma con batteri ancora vivi presenti).
Si aggiunge al latte tiepido dello yogurt fresco, si mescola bene, poi si aggiunge il caglio. Dopo un po' si taglia la cagliata ottenuta, si attende che il siero si separi, si filtra e si dispone la cagliata ottenuta a risposare un po' di ore per consolidarsi e 'maturare' (cioe' aumentare di acidita'). A questo punto si frammenta la cagliata in cubetti, si mette in un recipiente e vi si versa sopra dell'acqua quasi bollente. Dopo alcuni secondi (minuti?) la cagliata dovrebbe cominciare a sciogliersi e filare, permettendo di lavorarla con le mani sino ad ottenere le mozzarelle, le quali vanno poi buttate in acqua gelata e salata mista a siero. Et voila'!

VOILA' COSA? Vi assicuro che le variabili e i parametri del procedimento descritto sono talmente tante, che arrivare 'per caso' (cioe' a tentativi) alla mozzarella senza avere istruzioni precise e dettagliate, al di la' di quelle da me descritte sopra, e' praticamente IMPOSSIBILE. La mozzarella la fanno solo in Italia, dopo decenni (o secoli) di tentativi e di tradizioni tramandate per via orale da padre in figlio. E ovviamente il segreto e' custodito gelosamente, tanto gelosamente che su internet non si trova nulla (o quasi) al riguardo.

Non ci credete? Ho provato a cercare e i risultati sono a dire poco esilaranti (o deprimenti):
- Su Youtube ho trovato un video di un ragazzo italiano che con fare affabile e discorsivo spiega che per fare la mozzarella in casa bisogna anzitutto procurarsi della cagliata, andandola a comprare dove la fanno. MA BRAVO! Idiota di un imbecille, secondo te dove la trovo la cagliata in Giappone? E' chiaro che la devo fare io, ma come? Omerta'!
- Ancora piu' divertente un altro video, sempre su Youtube, in cui un tizio prepara la mozzarella con tutti passi canonici da me descritti, ma invece di spiegare a voce i vari passaggi, con dovizia di particolari, l'audio e' una musica continua tipo funicoli' funicola' yamme yamme ya funicoli' funicola' (ma va' a quel paese, appunto). L'apprezzamento (0) per quel video idiota e' stato da me espresso (e da molti altri utenti) a velocita' supersonica.

Ricette scritte precise su internet non ce ne sono, pubblicita' di libri italiani su come fare il formaggio e la mozzarella tante (e come li compro in Giappone quei libri?).
Finalmente ho trovato il sito web di un Professore americano di Biochimica, intitolato piu' o meno 'Formaggio per principianti'. Egli spiega in maniera (apparentemente) rigorosa alcune ricette dalle piu' semplici alle piu' complesse per fare in casa vari tipi di formaggi, fino alla mozzarella 'italiana' appunto, che egli reputa molto difficile da realizzare.
Lasciamo perdere il fatto che l'IDIOTA (mi si perdoni il gentile eufemismo) utilizza per gli ingredienti unita' di misura irritanti e per nulla scientifiche, come la 'tazza', il 'cucchiaio', il 'cucchiaino', il 'gallone', e via discorrendo, lasciamo anche perdere il fatto che egli usa 'rennet' (caglio) secco in praticissime tavolette sigillate (vabbe' poveraccio, in USA non si trova altro, in Giappone nulla di nulla) e strani ingredienti di cui ignoravo l'esistenza (tipo il 'buttermilk', che francamente non so cosa sia, forse burro acido, da mescolare allo yogurt e al latte per la preparazione della mozzarella), ma la cosa veramente allucinante e' che i procedimenti descritti da questo Professore sono diversi a seconda dei vari link dello stesso sito!!!! Segno che lui stesso non ha le idee molto chiare, e soprattutto insulto immane al metodo sperimentale e alla riproducibilita' degli esperimenti scientifici.
Dal fatto che il sito di questo Professore non e' piu' aggiornato da alcuni anni, posso solo dedurre (o sperare malignamente) che a furia di mangiare schifezze da lui stesso prodotte in maniera ascientifica, alla fine ci sia rimasto secco!

Il punto chiave nella preparazione della mozzarella sembrerebbe essere, oltre all'uso di una quantita' MODERATA di yogurt aggiunto al latte, oltre all'uso di caglio in quantita' almeno doppia rispetto alla preparazione degli altri formaggi, l'ACIDITA' della cagliata messa a risposare. Tale acidita' (che si esprime con il valore del Ph) dovrebbe aggirarsi intorno a 5.3-5.2 (l'acqua distillata e' neutra, il suo Ph e' 7, composti basici hanno un Ph superiore a 7, acidi inferiore a 7) per avere una cagliata che, scadata, fila e fonde.
Mi sono quindi comprato uno strumento professionale per misurare il Ph delle soluzioni, con relativi liquidi di pulizia e calibrazione, e finalmente l'ultima volta sono riuscito ad ottenere una cagliata con Ph 5.2 dopo circa tre ore di maturazione (i batteri dello yogurt si moltiplicano e aumentano l'acidita' grazie alla produzione di acido lattico). Una volta messa in acqua calda (85°) i vari pezzetti di cagliata hanno cominciato a riunirsi e a formare un pezzo solo, e ho cominciato a cantare vittoria, con la mia compagna che osservava interessata.
Poi ho ficcato le mani nude nell'acqua calda (scesa a 60°, ma sempre mooooolto calda) per sagomare la pasta, ma di filare neanche l'ombra, quella maledetta non filava. Alla fine, dopo aver cacciato parecchi urli, ho sagomato due palle, le buttate nell'acqua gelata e ho messo il tutto in frigo.

Il giorno dopo la mia compagna le ha affettate e disposte sopra a pomodori anche quelli affettati. Il gusto e' eccezionale, della mozzarella freschissima italiana, molto meglio della Giapparella, ma la consistenza e' l'unica cosa che lascia a desiderare, essendo un misto tra quella della mozzarella e quella della ricotta dura. Il tutto condito con un filo d'olio d'oliva e una spolverata di origano (OK, nella caprese ci va il basilico, ma secondo me anche l'origano e' ottimo).

Chiunque legge il nostro blog e sa qualcosa, o e' in grado di fornire aiuto e consigli sulla mozzarella, E' PREGATO DI PARLARE! Capisti picciotti? E buon appetito a tutti!

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【2010/08/29】 |  Cucina / 料理 | COMMENT(6) |
コメント

おお!偶然ですね!私も今日、モッツァレッラについて書きましたよ! …つっても、大したコトは書いていませんが。
でもですね。今日のブログを書きつつ、
「まさかバルさん、モッツァレッラまで作らへんよなあ~?」
なんて思ったとこでしてね。
いや~ん。第六感!(関係ないですね)

モッツァレッラ職人は多分大変でしょうねえ。
以前ここイタリアで作っているところを取材した番組見ましたけど、
職人さんの手、熱さで真っ赤っかでしたもん。
きっと慣れで、ずっと触っていられるんでしょうね。
まままま、まさか、バルさん、熱さに慣れるまでワザを極めるなんてこと、
ないですよねえ?
【2010/08/30】 URL | ぷー #TY.N/4k. [ 編集]


バルさんすごすぎます。
理科の実験のようです。

チーズの作り方の過程を知らないわたしにとっては
摩訶不思議な世界です。

でも、フレッシュは美味しそうですよね!
わたしもオレガノ入りのカプレーゼが食べたくなってきました。
【2010/08/30】 URL | keix #- [ 編集]

拍手
これは凄いです。
市販の牛乳でここまで努力する人はじめて見ました。

でも、生まれた頃から、普通に食べていた物が
遠くはなれ、食べれなくなると
その美味しさはソウルな食べ物になるんでしょうね。

美味しいモラッレツでありますように・・・。

【2010/09/10】 URL | 春隣る桜 #- [ 編集]

Re: タイトルなし
ぷーさん

お返事が遅くなってしまい、ごめんなさいー。

それにしても、偶然も偶然、ですね!
おそるべし、ぷーさんの第六感。
ぷーさんブログの、ミルクしたたる、本場のモッツァレラ...
もう涎もので、羨まし過ぎです。

水牛ミルクを買うとものすごく高くつくので、
普通のミルクで挑戦しているので、
その時点で、本場ものに勝とうっちゅうのが間違いですが、
でも味はいい線いってる、と本人は自画自賛中なので、
それを信じて(比べようが私にはないので)今後の展開に
期待している私です。

> まままま、まさか、バルさん、熱さに慣れるまでワザを極めるなんてこと、
> ないですよねえ?
・・・実は、バルが作っている横で眺めながら、
まーーーったく同じことを考えていた私がいたのでした・・・。
やりかねません。
【2010/09/12】 URL | バル&私 #sUqZoKtM [ 編集]

Re: タイトルなし
keixさん

本当に、まさに実験のノリ、で楽しんでいるようです。
実験には失敗はつきものなので、
必ず、何かに夢中になると、しばらくの間は、
我が家の冷蔵庫がそれに占領される、という感じです。(笑)

今あるチーズたちを少し消費したら、
たぶん、再度挑戦するのではないかと思われ・・・
本場のもっちりつるつる感のあるモッツァレラに、
ちょっとでも近づけて、満足いく仕上がりになったら、
また掲載したいと思っています。

【2010/09/12】 URL | バル&私 #sUqZoKtM [ 編集]

Re: 拍手
春隣る桜さん

コメント、ありがとうございます!
訳して伝えたら、バルはとても喜んでいました。

何かしら作るのが(=実験するのが)とても楽しく好きらしいです。
なので、手間暇をまったく惜しまないのですね。
とても手順も丁寧なので、びっくりします。

> でも、生まれた頃から、普通に食べていた物が
> 遠くはなれ、食べれなくなると
> その美味しさはソウルな食べ物になるんでしょうね。
これは、本当にそのようです。
イタリアの現状に嫌気がさしてしまっているバルなのですが、
その文化と食べ物については、本当に愛着と誇りとがあるのですね。
なので、それが思うように手に入らないことについては、
歯痒さがあるように感じています。

でも、ならば作ってしまえ!、となる辺りが私とは大違いです。(笑)

美味しい本場ものに近づけたと思えるモッツァレラが出来た時には
また掲載しよう、と思っております!

どうぞこれからも時々でも遊びにいらしてください♪
【2010/09/12】 URL | バル&私 #sUqZoKtM [ 編集]


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*Ran = 日本語部分の書き手。日本人。眠りと寛ぎに幸せを感じる怠けもの星人。世の中知らないことだらけ。

Italiano io, originario del Piemonte, ma ho speso piu' di venti anni a Roma. Ora, dopo una breve parentesi americana, vivo in Giappone con la mia adorabile compagna, per una serie di fortunati eventi ;-).
Amo a tal punto l'arte, la cultura, il cibo e la cucina italiana (soprattutto piemontese) che non posso smettere di parlarne (come sostiene la mia compagna). Cosi' qui ne scrivo...
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