暮らしを楽しむ♪ Italiano & Giapponese
作った料理、観た映画、聴いた音楽、撮った写真、日々のあれこれ、離れて想うイタリア... (since '09/05)  

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Formaggio!
今日は題して「フォルマッジョ(チーズ)formaggio」。

Formaggio!

各種チーズ作りに燃えているバルよりお届け。
なお、日本語は超訳とも言えない、おおざっぱにだいたいこんな感じ訳。
普段の会話を踏まえて、余分な情報もちょこっと入っているかも訳。
ではでは、これぞイタリアン!な自信作を...

‥‥‥
Yeah! Come dice la mia compagna a voce bassa e con aria misurata, in un impeto di entusiasmo irrefrenabile, quando e' contenta di qualcosa: ovviamente ironizzo sempre su tanta manifestazione di gioia, dicendole, serio, di non esagerare troppo, siamo in Giappone! ;-)
Yeah! Perche' finalmente ho prodotto da me del vero formaggio, usando latte intero di ottima qualita' e... italianissimo caglio, acquistato a Roma nella mia ultima avventurosa (e costosa) trasferta nel Bel Paese. Non mera ricotta usando succo di limone, ma vero e proprio formaggio. La qualita' ottenuta e' solitamente chiamata Neufchatel, in Italia (Piemonte) prende il nome di Svizzerino o Robiola d'Alba.
Dopo aver studiato per parecchie ore informazioni spesso contrastanti e contraddittorie su internet ho deciso di provare da me. Ecco come l'ho preparato.

いぇーい!...と、我がパートナーは慎重に低い声で言ってくれた...それはもうどうにかなっちゃいそうなくらい情熱的な調子で幸せ一杯に...というのは実は厭味な表現である。何しろ、明らかに彼女が大喜びしている時とは違う声の調子だったので、わざと、そんな夢中にならなくていいよ、ここは日本なんだから大袈裟にしないで、って言いたくなったのである。 ;-)
それと言うのも、今回、本物のチーズを作ったからである。全乳、とってもイタリアンなレンネットrennet(=カリオcaglio:今回のローマでの最後の冒険的かつ消費的な「美しきイタリア」での旅で手に入れた)を使って。なので、レモン果汁を使った単なるリコッタではない、まさに本物のチーズを作ったわけである。(つまりそれなのに、私の反応がぱっとしなかったので、厭味の一つも言いたくなる、とな)
この質の高いチーズは、通常はヌッシャテル、ピエモンテではスゥィッツェリーノ(=小さなスイス)、あるいはロビオラダルバと呼ばれる。
インターネットで長時間かけてあれこれ調べたが、たいては書かれている内容が理解し難かったり、矛盾していたりして、結局、今回、自分で実験的に作ることにした。
さて、その手順は以下の通りである。


Anzitutto ho usato una pentola di acciaio inox comprata apposta (ho scoperto con orrore che e' meglio evitare quelle di alluminio, data la possibilita' affatto remota che l'acido lattico corroda il metallo). L'ho sterilizzata, assieme agli altri attrezzi di metallo usati, bollendoci acqua col coperchio per 5 minuti. Ci ho poi messo due litri di latte intero pastorizzato di ottima qualita' e l'ho portato a 25°C. Poi l'ho 'incubato', aggiungendovi un paio di cucchiai di yogurt (quello fatto da me, molto 'vivo') e l'ho lasciato riposare per un'oretta dopo aver mescolato energicamente. Cio' abbassa il ph del latte, cioe' lo rende leggermende acido, favorendo la successiva fase di cagliatura.

まず、鍋はステンレス製のものを使った。実はこのために買い直したのである。なぜなら、今回いろいろ調べていたら、諸説はあるものの、アルミニウム鍋の怖さ(乳酸が金属を腐食するため、その毒性に注意すべきだ、という)について書かれたものに出会い、アルミニウムに対して警戒すべきと考えたからである。さて、まずは他の道具と一緒に鍋を5分間煮沸消毒。それから、2Lの全乳を入れ、25度になるまで熱する。そこに大匙2杯のヨーグルト(お手製=生きが良い)を加え、しっかり混ぜた後、1時間休ませる。ちなみに、このヨーグルトを加える意味は、PHを下げて、より酸っぱさを増すことにある。そして、これがその後のカードリング(=カード/凝乳とホエー/乳清の分離)につながるのである。

Formaggio! Formaggio! 
Formaggio! Formaggio!


Ho poi portato il latte a 39-40°C e ho aggiunto 1 ml di caglio concentrato, diluito in acqua, dando di nuovo una bella rimestata energica. Coperchio sopra, piumone a coprire il tutto per mantenere la temperatura la piu' costante possibile, e zitti e immobili per quasi due ore (in realta' dovrebbe bastarne una, ma io mi sono dimenticato perche' facevo altro). Infatti la cagliatura e' un processo delicato che richiede il piu' assoluto riposo.

その後、鍋の中の牛乳(+ヨーグルト)を39-40度に熱し、そこにボトル入りの原液のカリオ1mlを3-5倍ほどの水を使って薄めたものを加え、がっつり混ぜる。蓋をしてから、鍋全体を覆うようなカバー(バルは何と羽毛布団を持ち出した!これにはびっくり!でも効果抜群でナイスアイデア)をかけて、温度を維持。それから2時間、無声映画のように喋らず、そっと静かに放置(...て、実は1時間で十分なのだが、待ち時間にPCを使っていたら2時間過ぎてしまった)。冗談はさて置き、事実、このカードリングはとてもデリケートな過程で、それはもう真剣に休ませてやらなければならない。決して動かさず、決して触らず、である。

Formaggio! 
Formaggio! 
Formaggio!


Quando ho sollevato il coperchio dopo un paio d'ore, al posto del latte c'era una massa solida di consistenza budinosa: la cagliata. E' pronta se infilzandola con uno stuzzicandenti questo rimane in piedi.

そして、カバーをはずしたとき、そこにはミルクではなく、カード/凝乳が現れる。楊枝を刺してみると分かるが、その楊枝がそこに立ったままになる、そんな状態である。

Formaggio!


A questo punto bisogna 'romperla', con un coltello (sterilizzato) tagliandola a fette in entrambe le direzioni, a striscie di 1 cm circa (non capisco perche' la gente su internet, compreso un professore americano di biochimica, parla di 'cubi': potete tagliare quanto volete in verticale, otterrete solo fette, mai cubi).

この時点で、カード/凝乳を煮沸消毒済みナイフで縦横1cm幅に切る。ところで、インターネット上ではアメリカの教授が、「立方体」に切る、と書いていたのだが...これには納得できない。よほど特殊な道具でも使わない限り、どうやったらそんな風に切れるのか。切れるのは、縦横の二次元だけではないのか、と思うのだが...。

Formaggio! Formaggio! 
Formaggio!


Cio' fatto si lascia riposare qualche minuto, poi segue la fase della 'cottura': si riscalda la cagliata con il siero ormai chiaramente separato dalla massa budinosa e spezzettata, sino a portarla ad una temperatura compresa tra i 45 e i 60° C. Piu' scaldate e piu' la cagliata tende a consolidare, quindi il tipo di formaggio che volete ottenere dipende dalla temperatura di cottura (oltre che dalla dimensione dei pezzi di latte cagliato). Come primo esperimento io mi sono fermato a 45°C.

その後、2,3分ほど休ませて、調理の段階に入る。45-60度になるまで、カード/凝乳がホエー/乳清と分離するまで熱する。熱するほど、カード/凝乳は堅くなる。なので、どんなチーズになるかは、温度とどのサイズにカードを切ったか、による。私は今回は45度まで熱してみた。


Poi solita filtratura con garze (sterili), messa nel solito recipiente forato, leggera salatura in superifie e riposo in ambiente tiepido e umido, con ulteriore perdita di siero (fase chiamata 'stufatura'). Stamattina l'ho capovolta, leggera salatura sul lato opposto e ulteriore messa a riposo su carta assorbente. E quando l'abbiamo assaggiata... ragazzi, una cosa fantastica, la migliore Robiola (o Svizzerino) che io abbia mai mangiato, e vengo dal Piemonte, un po' me ne intendo.

これをいつものガーゼを使って濾して、そうしてできあがった塊の表面にうっすらと塩を振り、暖かく湿気のある場所(例えばオーブンの中)にしばらく置いて、液体であるホエー/乳清をさらに排出させる。それから上下逆さまにして、底だった側にうっすらと塩を振り、水分吸収のためにキッチンペーパーを当ててから、冷蔵庫に入れる。ちなみに、これを味見した時、私自身は、今まで食べた中で最高のロビオラダルバ(またはスゥィッツェリーノ)だ、と思った。私はピエモンテ出身なので、ちょっとはチーズのことを分かっているつもりだけれど。

Formaggio!


Il siero avanzato non va buttato: la prima volta va messo da parte, fatto 'maturare' a temperatura ambiente un giorno e poi usato (in parte) nella successiva produzione di formaggio, in aggiunta agli ingredienti descritti; il resto del siero viene congelato nel freezer, pronto per ulteriori formaggi. Credo di capire che la resa finale dovrebbe aumentare con l'aggiunta del siero (non ho ancora provato). Dalla seconda volta in poi invece il siero avanzato puo' essere 'ricotto' con aggiunta di latte sino a 90-95°, sino a che non affiorano dei fiocchetti biancastri, la ricotta appunto, che si ottiene quindi come sottoprodotto della lavorazione del formaggio.
E buon appetito!!!!

残った液体のホエー/乳清は、捨てたりはしない。容器に入れて、室温になるまで一日放っておき、それからそれをグラス一杯ずつに分けて冷凍しておく。そうすれば、牛乳を加えるだけで、二度目のチーズ作りに使うことができる。最初から作るよりもその方がずっと簡単らしい(まだ試していないけれど...)。そんなわけで、解凍したホエー/乳清に牛乳を入れて二度目のチーズ作りをしたとしよう。すると、その最終過程では、結局また一度目と同様に液体のホエー/乳清がたくさん残る。では今度はそれをどうすればいいのか。何しろ、既に冷凍庫には一回目のホエー/乳清があるのだから、これ以上冷凍しても...。というわけで、二度目のホエー/乳清は、牛乳を加えて90-95度まで熱してやれば、リコッタricotta(=その意味は"cooked again"である!)ができる。このリコッタはいわばチーズの副産物というわけだ。
さ、召し上がれ!

Formaggio!


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【2010/06/27】 |  Cucina / 料理 | COMMENT(7) |
コメント

ロビオラという名前でやっと写真のチーズの味がわかりました。
わたしはロビオラに塩コショウ、オリーブオイルをたらし、
ラディッシュなどのスティックサラダを
これにつけて食べるのが好きです。

趣味でチーズを作られるなんて、
日本に住んでいるイタリア人でバルさん以外には
いらっしゃらないのではと想像してしまいました。
本当にチーズ作りやお料理が好きなんですね。

一方、低い声のyeahのお気持ちも想像出来ます。
わたしはチーズは嫌いではないし、わりと食べる方ですが、
本当のことを書くと、イタリアにある何千種類のチーズの味の
違いはあまりわかりません。
美味しい、美味しくない、好き、嫌いぐらいはわかっても、
何がどう違うのか説明してと言われると微妙です。

だけど手づくりのロビオラはきっと口に入れた瞬間に
大きな声でyeah!だと思います。


【2010/06/28】 URL | keix #- [ 編集]


ロビオラって、Robiola di Roccaverano??
到着一便のcaglio(レンネット)で、これを作ってしまうとは・・・。
ヨーグルトで乳酸発酵、凝乳を熟成させて・・・、いやはや、大変勉強になります♪
羊乳、山羊乳、牛乳でトレ・ラッテなんてのも、もはや
射程範囲でロックオンなんでしょうか・・・?(ドキドキ

ウチはricotta salataもまだ満足に出来上がってませんが、
なんか、この自家製フォルマッジォ、ハマりそうです(^^ゞ
|-`).。oO(目下、カビとの闘いの真っ最中ですwww)
【2010/06/28】 URL | TSUKA-P #mQop/nM. [ 編集]


ますます妙技の域に達してきた感のある、バルさんのチーズ作りですねえ。
うちで頑張って作っても余らせて駄目にしてしまう可能性大なので、日本の
お母ちゃんに教えてみましょと、今思いつきました。
きっと嬉々として作ることと思います。
ご使用の牛乳は日本製ですね?ふっふっふ~。
【2010/06/29】 URL | ぷー #TY.N/4k. [ 編集]


P.S.
「人」だけでなく、「食べ物」も重要ですね!
美味いものはどうして人をこんなに幸せにするのでしょー?
そして皮下脂肪が更新されるのれす…がびーん☆
【2010/06/29】 URL | ぷー #TY.N/4k. [ 編集]

Re: タイトルなし
keixさん

さすが、ロビオラが通じるとは!
今、バルが作っているチーズがもう何が何だか分からんちん、
な状態に陥り始めている私です。
先日も、塩味を付けないricottaをランチに持たせてもらって、
大いばりで、職場にて仕事相手に強制的に食べさせて、
「これはね、フレッシュな手作りフォリマッジオなのよ!」
と言ってしまい、それをこれまた大いばりでバルに報告して、
「.........あれはricottaだったんだけど...」
と言われて撃沈したのでありました。

> わたしはロビオラに塩コショウ、オリーブオイルをたらし、
> ラディッシュなどのスティックサラダを
> これにつけて食べるのが好きです。
これ、バルに伝えたら、
「そうそう、そういう風に食べるのがも美味しいんだよね」
と言っていました。
試したい♪

> 趣味でチーズを作られるなんて、
> 日本に住んでいるイタリア人でバルさん以外には
> いらっしゃらないのではと想像してしまいました。
もう、バルは鼻の穴ふくらませて超ご機嫌になっていました。
もう自画自賛人間ですから♪

> 美味しい、美味しくない、好き、嫌いぐらいはわかっても、
これが一番重要ですよね!
というか、それ以外の基準なんて必要じゃないかも?なんて。

> だけど手づくりのロビオラはきっと口に入れた瞬間に
> 大きな声でyeah!だと思います。
いつか遊びにいらしていただける日が来るといいなー、
と、ちょっと本気で思うのでありました。
【2010/06/30】 URL | バル&私 #sUqZoKtM [ 編集]

Re: タイトルなし
TSUKA-Pさん

> ロビオラって、Robiola di Roccaverano??
Robiola d'Albaらしいです。
でもって、山羊さんは簡単には手に入らず...
(どこか山羊さんミルクを安価で手に入れられる場所があったら、
お知らせくださいませませー)

> 到着一便のcaglio(レンネット)で、これを作ってしまうとは・・・。
> ヨーグルトで乳酸発酵、凝乳を熟成させて・・・、いやはや、大変勉強になります♪
> 羊乳、山羊乳、牛乳でトレ・ラッテなんてのも、もはや
> 射程範囲でロックオンなんでしょうか・・・?(ドキドキ
何やら、あれこれ企んでいるようです。
早くモッツァレラに辿り着いて、それでシンプルなカプレーゼとか、
ピッツアとか食べたいでっす♪

> ウチはricotta salataもまだ満足に出来上がってませんが、
熟成期間...愛しさが増しますよね。

> なんか、この自家製フォルマッジォ、ハマりそうです(^^ゞ
> |-`).。oO(目下、カビとの闘いの真っ最中ですwww)
そのうち、新たな塩漬けメソッド映像をお届けいたしまする。
どこまで行くやら、な状態です。
どうぞ気長にお付き合いくださいませー。
【2010/06/30】 URL | バル&私 #- [ 編集]

Re: タイトルなし
ぷーさん

おお、お母様、手作りなさるのが好きなのですね。
日本でもレンネットrennet(=カリオcaglio)はネットで探すと
買えるようです...イタリアに比べると何倍もする高価さが、
やはりトホホではありますが、でも何のその!?

> ご使用の牛乳は日本製ですね?ふっふっふ~。
はい!
牛乳に関しては、バル、日本を大絶賛です。
ヨーグルト作るにも、チーズを作るにも、それはもう素晴らしい、
と嬉しそうです。
生乳100%のちょっと高めの良いものをお薦めしまっす。

食べ物って、ホント、大切ですよね。
身体に直接入るものなので、
身体も心も作られるんだろうなー、と思います。
私は一人だと割といい加減にしがちなので、そういう点で、
二人でいることは本当に有り難いです。

そして、美味しい料理が作れる人、
それをしかも楽しめる人は人を幸せにできるよなーと思うので、
凄いなー、素敵だなー、と思います。
ま、私はあくまでも食べる側にいたいのですが。
(で、結局は、お腹がぷよんぷよ~ん♪)
【2010/06/30】 URL | バル&私 #sUqZoKtM [ 編集]


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*Baru= イタリア語部分の書き手。日本在住のイタリア人。北イタリア(ピエモンテ州)出身、南イタリア、ローマ在住を経て、ひょんなことから日本へ。何であれ手間ひまかけて作ることを厭わない星人。チェスと芸術と科学とイタリア/ピエモンテ食文化をこよなく愛し、語り出したら誰にも止められない...!
*Ran = 日本語部分の書き手。日本人。眠りと寛ぎに幸せを感じる怠けもの星人。世の中知らないことだらけ。

Italiano io, originario del Piemonte, ma ho speso piu' di venti anni a Roma. Ora, dopo una breve parentesi americana, vivo in Giappone con la mia adorabile compagna, per una serie di fortunati eventi ;-).
Amo a tal punto l'arte, la cultura, il cibo e la cucina italiana (soprattutto piemontese) che non posso smettere di parlarne (come sostiene la mia compagna). Cosi' qui ne scrivo...
La mia compagna e' un'adorabile 'donna in carriera' giapponese, che nella segreta vita privata... ama dormire, rilassarsi pigramente e apprezzare le piccole e grandi cose del quotidiano vivere... assieme!
 



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