暮らしを楽しむ♪ Italiano & Giapponese
作った料理、観た映画、聴いた音楽、撮った写真、日々のあれこれ、離れて想うイタリア... (since '09/05)  

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Castagne#2: La Marronita
本日も、バルによる記事をもとに、主な内容を日本語にてご紹介。
(そのままを訳したものではありません)
(レシピをいつもより詳しく書いたら、すごーく長くなってしまいました)


‥‥‥

若くして母となり主婦となったバルのマンマ、料理が素晴らしく得意、
というわけではなかった、らしい。
(バルの味覚・レシピの基礎は母方おじいちゃんnonnoからのもの)
で、ワインの瓶詰めに加え、幾つかの決まった料理を担当していた若き日のバル。
マンマはバルが仕事や料理をする様を楽しげに眺めていた、らしい。

そして、決まった料理の一つ、それが栗のマーマレード=マロニータmarronita。
(ちなみに、普通はマーマレードと言えば柑橘類のジャムを指すらしいのだが、
ここではバルの言葉通りでジャムと同じ意味で使っている)


これは、メレンダにはもってこいのもので、
パンに薄くバターを塗り、そのうえにつけて食べると...もうたまらん!という世界。
もちろん売ってもいて、イタリアではどこのスーパーでも見かけるほどに、
一般的かつ人気のあるもの。

Castagne#2:  La Marronita
* クラッカーwithマロニータ+クリーム!美味しい!

けれど、ホンモノの秋の栗の香り溢れる素晴らしいマロニータを食べたければ、
当然のことながら手作りするしかない。
こうして手作りしたマロニータの香りと味は、記憶に深く深く刻み込まれる。
バルにとって、25年というブランクなどなんのその!

日本では、マロニータを食べたければ、ともかく手作りするしかない。
特別な店でなければ(例えば、成城○井のような...その値段と品質についての
コメントは敢えてしないが)、おそらくマロニータは買えない。
いつも行くスーパーでは少なくとも見かけない。

「日本では誰もマロニータを知らないの?食べたことないの?」
「いやいや、知っている人は知っているし、食べたことある人もいるよ」
「ふーん(信用していない様子)
私が、バルがマロニータを作ってくれることにわくわく大喜びでいる様子や、
今まで一度もマロニータを食べたことがないと言ったことから、
私=日本人代表という図式で間違った日本イメージを与えて...申し訳ない!

さて、マロニータ作りに取りかかろう。
それは、決して作り方が難しいわけではないが、
準備するに時間がかかり、また、忍耐と集中力や注意力が求められる。

(普段はレシピを詳細に書かない主義のバルだが、今回のレシピについては
かなり詳細に書くことに...日本にマロニータを普及させたい一心!?)


まず、栗の鬼皮を剥く。
それを蒸気にあてる(蒸す)こと10分。
(ちなみに、香りを大切にしたいバル、茹でるよりも蒸す方をお薦め)
熱いうちに甘皮を剥く。
これは楽しいとは言えない地道な作業で、指先は火傷寸前かつ茶色に。

Castagne#2:  La Marronita

作業途中、必ず思うこと...誰にやらされているのやら、何でこんなハメに...
自問自答しつつ、ともかくせっせと剥くしかない。
一人より二人でやる方がずっと良い。
何でもそうだけれど。
(ここで思わせぶりに微笑むバル...おいおい何を考えとる!)

この作業で大切なことは、ともかく綺麗に皮を取り去ること。
マロングラッセと違って、形が綺麗である必要はないけれど、皮があると、
木質な部分が口当たりを悪くしてしまうから。

こうして綺麗になった栗をさらに40分?1時間ほど蒸気にあてる(蒸す)。
簡単につぶれるように柔らかくする。

Castagne#2:  La Marronita

この柔らかくなった栗を熱いまま粉状にすりつぶす。
イタリアの家庭ではポテト・スマッシャーを使うことが多いようだが、
我が家にはないので、フードプロセッサーでつぶすことに。

Castagne#2:  La Marronita

そうして出来上がった栗の粉を鍋に入れ、その1/4の分量の水分を加える。
今回の我々の場合、800gの栗の粉に対して水分200ml。
ちなみに、バルは先に蒸した際の蒸し器に残った熱い湯を使用。

この鍋を火にかけて、混ぜ合わせるのだが、しばらくの間、
粒が残らず、完全なペーストになるようにフードプロセッサーでつぶし続ける。

Castagne#2:  La Marronita

こうして、ぐつぐつと熱くなったペースト状になった栗に砂糖を加える。
砂糖の分量は、栗の粉の3/4。
今回の我々の場合、800gの栗の粉に対して砂糖600g。
かなりの量...さすがジャム。

Castagne#2:  La Marronita

あとは45分、弱火で。
その間、絶えず鍋底をさらうようにゆっくり、力を込めて、しっかり掻き回す。
なかなかの重労働。
最後の5分というところで、バニラ(ビーンズかエッセンスかオイル)を大さじ1、
そしてラム酒を小グラス1、静かに手早く加える。

Castagne#2:  La Marronita

ちなみに、このバニラ+ラム酒、人によっては香りを損なうので邪道と言うが、
バルはしてみれば、マロニータはデザート菓子のようなもので、
入れることでむしろ完璧になる、という意見だそう。

出来上がったマロニータ。
熱いうちに、煮沸消毒したガラス瓶に詰める。
そして、逆さにしてしばらく置いておけば、これにて完成。
冷めたら冷蔵庫に入れて保存。

Castagne#2:  La Marronita

ちなみに、黴が生えることを心配する必要はゼロ...そんな間はありませんて!
病み付きになること間違いなし。

召し上がれ!

追記:今週の木曜はバルの来日記念日だったので、祝うべく、
銀座にお鮨を食べに行こう!と前から言っていたのだが、
バルの仕事が立て込んだり、栗の皮むきに手間取ったりで、
こりゃ、お出かけしてせわしなくするよりも家で食べよう、ということに。
そんなわけで、今日はピエモンテ州のMalvasiaで乾杯。
甘い発泡性の美味しい赤ワイン...危険?♪
右も左も分からない日本に身一つで来てくれた無謀さ勇気に乾杯!


Castagne#2:  La Marronita

Mia madre non e' mai stata una grande cuoca, anche perche' e' diventata madre e casalinga quando era ancora molto giovane; tuttavia si e' sempre difesa, ma certe cose non le ha mai preparate e si e' sempre divertita a vedere me cucinare cose 'particolari'. O a imbottigliare il vino.
Tra queste cose particolari c'e' la 'marronita', o marmellata di castagne. Tutti noi da ragazzi ne andavamo pazzi, ad esempio per merenda spalmata su una fetta di pane con un po' di burro, ed ovviamente la marronita era quella commerciale, in vendita in tutti i supermercati, di qualita' veramente buona oserei dire. In Italia la marronita e' molto popolare.

Ma se uno vuole gustare la vera marronita, con il profumo delle castagne autunnali, beh se la deve preparare da se', e il risultato e' qualcosa di fantastico che rimane impresso nella memoria. Io personalmente non la preparavo da 25 anni, ma ricordavo perfettamente l'aroma ed il sapore ineguagliabili.
A maggior ragione uno se la deve prepapare da se' qui in Giappone, dove la marronita non viene venduta se non in posti particolarissimi, tipo Seijyo-Ishii, al solito a prezzi stratosferici (e non azzardo nulla sulla qualita'). E la gente non la conosce quasi, anche se la mia compagna dice che la conoscono, ma non e' popolare... MAH!

La preparazione non e' molto difficile, ma alquanto lunga e richiede pazienza e un minimo di attenzione.

Si privano le castagne della buccia esterna e le si lessa per una decina di minuti a vapore (io preferisco questo metodo alla cottura diretta perche' lo ritengo meno violento e dovrebbe preservare meglio gli aromi).
Dopodiche' le si spella, e qui viene il bello: togliere la pellicina e' un'operazione da strazio, con le castagne che vi bruciano le dita e... vi fanno girare i marroni, appunto, facendovi chiedere chi ve l'ha fatto fare.
Comunque se siete in due e' meglio (come in genere succede...), ci metterete la meta' del tempo, ovvio. E' importante togliere tutte le pellicine, altrimenti quelle rimaste non faranno bella figura nel risultato finale, data la consistenza legnosa delle bucce.

Una volta pulite le castagne potranno essere lessate, sempre a vapore, per almeno 40 minuti, anche un'ora, e' importante che siano lessate a dovere, morbide, che si spappolino facilmente insomma.
A questo punto, ancora calde, le potrete schiacciare nello schiacciapatate per trasformarle in farina. Io che non ho lo schiacciapatate ho usato il robot con le lame, e ho poi usato il minipimer a immersione nella crema per eliminare le ultime castagne non completamente tritate.
Messa la farina in una pentola piuttosto capiente, si aggiunge un quarto/quinto del peso della farina in acqua: io avevo 800 gr di farina ed ho aggiunto 200 ml di acqua. Bella rimescolata col minipimer appunto per eliminare le ultime granulosita'. Poi si accende la fiamma e si riscalda, facendo attenzione che appena inizia a sobbollire si deve aggiungere lo zucchero: tre quarti del peso della farina, nel mio caso 600 gr.

Si mescola per bene e si cuoce a fuoco basso per circa tre quarti d'ora, mescolando continuamente (si lo so, anche quest'operazione fa girare i marroni, appunto). A circa 5 minuti dalla fine si aggiunge un cucchiaino di essenza di vaniglia (la stecca e' meglio, ma qui non si trova) e un bicchierino di rhum. Queste due ultime aggiunte sono 'personalizzazioni': nel senso che molti puristi ritengono non necessario sporcare l'aroma della marronita con rhum e vaniglia, ma io personalmente ritengo che trattandosi di una marmellata particolare, molto simile ad un dessert, il rhum e la vaniglia ci stanno a meraviglia.

Per finire si mette in vasi di vetro ancora calda, si tappa e si capovolgono i vasi per mezz'ora almeno, in modo da uccidere gran parte dei batteri e prolungarne la conservazione. In frigo.
Non vi preoccupate delle muffe, tanto non dura molto...

E buon appetito!
 
 
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【2009/10/17】 |  Cucina / 料理 | COMMENT(0) |
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*Baru= イタリア語部分の書き手。日本在住のイタリア人。北イタリア(ピエモンテ州)出身、南イタリア、ローマ在住を経て、ひょんなことから日本へ。何であれ手間ひまかけて作ることを厭わない星人。チェスと芸術と科学とイタリア/ピエモンテ食文化をこよなく愛し、語り出したら誰にも止められない...!
*Ran = 日本語部分の書き手。日本人。眠りと寛ぎに幸せを感じる怠けもの星人。世の中知らないことだらけ。

Italiano io, originario del Piemonte, ma ho speso piu' di venti anni a Roma. Ora, dopo una breve parentesi americana, vivo in Giappone con la mia adorabile compagna, per una serie di fortunati eventi ;-).
Amo a tal punto l'arte, la cultura, il cibo e la cucina italiana (soprattutto piemontese) che non posso smettere di parlarne (come sostiene la mia compagna). Cosi' qui ne scrivo...
La mia compagna e' un'adorabile 'donna in carriera' giapponese, che nella segreta vita privata... ama dormire, rilassarsi pigramente e apprezzare le piccole e grandi cose del quotidiano vivere... assieme!
 



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